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牛八秒油泼冒菜 · 历经三代地道四川味的再晋级

  成都各地段,不论经济发展或地理位置,走几步总会出现一家冒菜馆。对于成都人来说,冒菜似乎已经成为生活的日常。四川之外,冒菜馆也不少。起源于成都的冒菜,在今天看来,已经被全国人民熟知,并拥有广大的群众基础

  成都各地段,不论经济发展或地理位置,走几步总会出现一家冒菜馆。对于成都人来说,冒菜似乎已经成为生活的日常。

  四川之外,冒菜馆也不少。起源于成都的冒菜,在今天看来,已经被全国人民熟知,并拥有广大的群众基础。

  近年来,冒菜的发展势头迅猛,首创油泼冒菜的牛八秒是这场攻势下的一匹黑马。

  牛八秒有着家族两代做麻辣烫的经历。第一代是创始人的爷爷牛老幺,80年代在乐山牛华镇售卖麻辣烫起家,后来由创始人的父亲继承做麻辣烫的手艺。

  “传承文化,把这个东西传承下去,因为本来我们也是餐饮行业做了十几年了。作为一个餐饮人来说,就是要把好东西传递给更多的人。”

  基于父辈的地道手艺,创始人沿袭老中青三代掌门人的经验,传承经典苛求创新,对源自乐山的正宗四川味进行了升级改良。在持续5年的研发时间里,团队一直在不断调试制作冒菜的工序和标准化执行;旨为把独具匠心的油泼冒菜带向全国乃至世界。

  牛八秒寓意丰富,一个是因为发源地在牛华镇和最早创始人牛老幺;另外,冒菜的主食材,以及明星产品都是以“牛”为主,八秒则是突出它的快捷。匠心快冒,大火烹饪锁住食材的原汁原味,佐以油泼锁鲜出香,美味更上一层楼。

  能够坚守住父辈的正宗四川味,又能在此基础上进行创新并打出自己的一片天地,使冒菜再向上晋级一个标准。牛八秒可以说是传统冒菜的传承者和油泼冒菜的开创者。

  选菜、煮菜、调底料、撒料、油泼,和传统冒菜的操作流程相比,牛八秒好像只多了一个油泼的过程,但这其中却大有门道。

  冒菜的底料传承自父辈,冒菜汤底以祖传秘制配方佐牛大骨小火慢熬8小时以上制成,这样做出的底味醇香回味。对于火候也有讲究,冒菜采用大火,为的是锁住食材的鲜美。

  起锅之后,会在菜品上加上一层秘制的干椒料。干椒料由4种辣椒加上7种天然香料,按照最佳比例炒制而成。

  重头戏“油泼”是为了提香。牛八秒采用农家精炼的菜籽油,将180度的菜籽油浇在干椒料上,只为充分激发其中辣椒、香料的香味,油泼入魂,滋滋作响。

  最后撒上一把新鲜香菜,一碗鲜香四溢,让人垂涎欲滴的牛八秒油泼冒菜才算是大功告成。

  菜籽油相较于牛油来说,入口更为清新;因此牛八秒的油泼冒菜口感清爽不厚重,多吃也不会感到油腻。此外,一次性汤底的采用,鲜蔬食材当天采购,真正做到健康品质双保证。

  “冒菜作为快餐品类,已日渐成为人们的就餐刚需。但是正所谓再好吃的东西,吃多了也会腻,特别是传统冒菜。所以牛八秒的创新,还不止是在油泼上,更是在底料配比、食材筛选、制作工艺上精益求新;突破传统冒菜给人“吃多了会腻”的固化形象,让人食之爽口、多吃不腻。现在咱们直营门店的复购率节节攀升,每天都有回头客。”

  麻辣牛肉是必点菜品,采用特质腌料腌制而成的麻辣牛肉,经牛骨底汤大火快冒后肉质饱满细嫩,口味麻辣鲜香,堪称食客最爱。除此之外,不爱吃辣的朋友可以选择嫩滑酱香牛肉,味道同样霸道。

  牛八秒“招牌香辣味”,作为直营门店的顶流,每天热销超千份,产品实力卓尔不群。此外牛八秒还针对不同口味人群和全国性输出的考量进阶脚步不停,潜心研制出新:弹跳藤椒味、原鲜骨汤味、酸甜番茄味等多个味型,持续上新

  “菜单就是冒菜为主,然后加一些引流的产品。每个月的菜品必须要是有保证新鲜度,本来我们的冒菜有很多选择的了,然后再加上现在的市面上有的东西,网红热的东西我们也有。”

  多味型的冒菜和滚动上新的小吃,离不开大后方的供应链系统和牛八秒专研团队的支持。

  牛八秒稳定的供应链主要有两部分构成,一是供应商,二是公司专业的采购团队。

  供应商大会每个月召开,对于供应商的管理采取考核的方式,供应商会上交押金,出错率过高会进行惩罚。这样层层筛选出来的供应商,保证了所提供食材的稳定性。

  供应商由公司专业的采购团队对接,对于食材的选择都是到原产地去采购,以确保食材的正宗。比如干椒料中的中采用的汉源花椒和二荆条重椒,川味正宗,麻辣劲十足。

  牛八秒专研团队成员,餐饮从业经验均超15年,执着餐饮匠人之秉性;在产品开发上并不会因为价格而损害品质要求。食材都是选择应季蔬菜,以保证鲜蔬本味和绝佳口感,运输过程配置专门冷链设备,降低损耗,保证品质。

  采购的数量并不是根据经验预估,而是基于每天店面的后台大数据,生成每日的订单进行采购。当天食材当天消化,这样也避免了食材的积压浪费和成本的叠加。

  研发部的大师傅也是来自乐山牛华镇,作为牛八秒传承人的发小,专制冒菜近20余载,经验实属老到。店面的人员配置类比倒金字塔结构,协作稳固。对于日常的员工管理,牛八秒不但提供了专业化的培训体系和管理课程,还设置了后期追踪督导考核机制以及激励政策;让每一个牛八秒人,都能习而有为。

  督导每周会定期下店进行抽查,并带上考核的表格对员工进行考核,考核的内容涉及制作工艺是否标准、食品收纳以及储存是否标准、安全知识的具备是否标准等。

  后厨的人员分配会在店面空间进行设计以后,根据店面的大小以及职能合理地进行分配。厨房的配置一般是1~3人,主要为冒菜师、切配师、调味师三个岗位。

  牛八秒现已开设3家直营门店师大花园店、云立方店、宽窄巷子店;近期2家新店:太古里店、高新店,也进入了筹备阶段。牛八秒不同位置的直营店,遵循品牌化、标准化的经营理念,人均价格30元左右。

  牛八秒的店面风格,有别传统,又趋于传统,明亮闲适氛围突出。主打农家原木风、桌椅、竹篓、菜品竹牌 在这些竹编和原木的传统基调上,又辅以新中式元素,手绘黑板、粗麻布帘、明亮灯牌、素描墙绘等,格调满满。

  大堂宽敞,桌椅与选菜区之间的距离适当,即使遇到用餐高峰期也不会感到拥挤。

  店面采用透明的半开放式厨房,卫生干净,还可以看到油泼的全过程,这带给顾客的是菜籽油淋在干椒料上激发的香料引起的味觉觉醒、是油浇在菜品上“滋滋”的听觉以及油泼过程的视觉呈现。

  牛八秒的服务员都是经过专业化的服务技能培训后上岗,个个都热情好客,服务周到;他们会主动关注到各桌的需求,让人感到舒服没有距离感。

  牛八秒的目标客户除了爱吃、会吃的好吃嘴儿们;对那些有意餐饮创业的人群,牛八秒也做足了准备。

  本月,牛八秒宽窄巷子店的开业,也为品牌的3年计划拉开了序幕。生于四川,长在成都,牛八秒的前进步伐并不打算止步于本土,而是要在未来三年内实现全国开设超1000家门店。

  “让四川的牛八秒变成中国的牛八秒。希望用父辈的匠心加上我们的创新,做出人间美味的冒菜。”

  第一是轻投资,重收益。专注于日常刚需餐饮的牛八秒,要开设一家新店的投入成本不但小,而且因冒菜品类本身的受众广、基础强的特性,再加上品牌极具市场竞争力的特色“油泼”加持,可以说投资回报率是相当稳健。

  第二是每家牛八秒的新店都享有品牌区域保护政策和专业团队全程辅导,投资势能十足强劲。从技术培训到选址、到开店、到装修、营业、盈利、管理店铺、线上线下的经营......都会进行全程帮助,还有品牌的大推广,会受到品牌的势能的影响。

  总的来说,适合当代青年餐饮创业者,就算没有经验也能经过品牌系统化的扶持轻松开店。

  牛八秒要做的,是将这种健康、清爽又好吃的冒菜不仅仅变成四川人的日常,更是全国人的日常,甚至走向世界。

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